Ingredienser

Wallenbergare

600 g kalvfärs

500 g grädde

4 st äggulor

0.5 tsk épice riche

Ströbröd, till panering

Salt

Smör, till stekning

Mandelpotatispuré

1 kg mandelpotatis

250 g smör

1.5 dl vispgrädde

3.5 dl mjölk

Salt

Garnering

Rårörda lingon

Gröna ärtor

Ärtskott

Ev kantareller, smörstekta

Gör så här

Potatispuré

Skala och koka potatisen.

Häll av vattnet från potatisen och låt potatisen ånga av en aning. Pressa sedan potatisen med en potatispress och vänd ned gräddmjölken lite i taget tills fin konsistens. Vänd därefter ned smöret och smaka av med salt.

Wallenbergare

Blanda den iskalla färsen tillsammans med äggulorna i en mixer/matberedare.

Tillsätt 2/3 av grädden i en stråle samt saltet medan maskinen är igång, mixa tills färsen är helt slät och allt är blandat.

Lägg upp färsblandningen i en skål, vänd ner den sista ⅓-delen av grädden för hand tillsammans med epice riche-kryddan.

Sila ströbrödet genom en sil så du separerat eventuella större korn.

Blöt händerna i kallt vatten och forma Wallenbergarna i önskad storlek.

Panera därefter de fyra Wallenbergarna i ströbrödet.

Stek sedan i smör på medelvärme så de får gyllene yta, var noga med att de inte bränns.

Låt de gå klart i ugnen på 120 grader tills de har en innetemperatur på 60 grader, det tar ca 15-20 min.

Smörsteka kantareller

Stek kantarellerna i rikligt med smör på hög värme. Smaka av med salt.

Brynt smör

Bryn smöret under omrörning. Viktigt att du rör hela tiden så att inte proteinet i smöret fastnar och bränner i botten på kastrullen. När smöret fått en mellanbrun färg är det klart.

Uppläggning

När du lägger upp rätten sila lingonen innan så att du blir av med överskottsvätskan från bären.

Strö över ärtor i önskad mängd. Garnera med ärtskott och häll över brynt smör. Garnera gärna med smörstekta kantareller om det är säsong.

Taggar