Börja med parmesanflarnen som du gör med Parmigiano Reggiano! Sätt ugnen på 200° C. Riv parmesan och lägg den i 12 högar med cirka 5 g riven parmesan i varje hög på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Sätt in i ugnen i ca 6 minuter till den får en gyllene färg.

Finriv parmesan till risotton. Lägg 450 g av den rivna parmesanen i en kastrull och häll på vattnet. Låt parmesanen smälta i vattnet på medelvärme i cirka 20 minuter så att du får en parmesan-buljong (det ska sjuda och inte koka). Gör ett isbad i en bunke genom att hälla dit is och vatten. Placera sen ytterligare en bunke i isbadet. Häll över parmesan-buljongen i den tomma bunken och kyl i cirka 15 minuter.

Nu kommer parmesanen att delas upp i olika beståndsdelar. Parmesanproteinet kommer sjunka till botten, mellan partiet kommer bestå av vattnet samt parmesan-vassle och överst kommer parmesan-grädden att flyta upp. Det är en fördel om man kan göra detta dagen innan och att parmesan-buljongen då kyls ner i kylen i stället. Resultatet bli då mycket bättre för att parmesan-grädden lägger sig då ordentligt på toppen. Parmesan-grädden plockar man då bort med en sked och har i det i slutet när man tillagar risotton. Men i snabba versionen av Cacio e Pepe risotto så är parmesan-grädden till stor del blandat tillsammans med parmesan-vasslen. Det viktigaste är dock att parmesan-proteinet sjunker ner då detta ändå ska kasseras.

Häll försiktigt ner parmesan-buljongen i en kastrull och se till att parmesan-proteinet inte följer med. Värm upp buljongen i kastrullen och håll den varm (den ska inte koka). Hacka schalottenlök och vitlök. Ta fram en stor kastrull, häll i smör och olivolja och bryn schalottenlöken. Lägg i riset, rör om och fräs tills det blir glansigt.

Tillsätt vin, svartpeppar och vitlök och låt vinet koka in i riset. När vätskan kokat in så tillsätt cirka 1 dl av parmesan-buljongen och rör om ordentligt på medelvärme tills att det ser ut som att vätskan är borta. Repetera denna process tills att riset är färdigkokt. Brukar ta mellan 17–20 minuter Kontrollera genom att ta upp några riskorn och smaka! Det ska finnas en kärna som ger visst tuggmotstånd, men det ska ändå vara mjukt och krämigt.

Tillsätt de sista 50 g av den rivna parmesanen för att få risotton extra krämig. Smaka av med salt och svartpeppar. Lägg upp risotton i skålar, riv ytterligare lite parmesan och lite färskmalen svartpeppar. Sätt dit tre parmesanflan i risotton till varje portion. Hoppas det smakar!

Tips! Massimo Bottura tar risotton till nästa nivå genom att tillsätta ytterligare sorter av peppar. Han använder sig av vitpeppar, sichuanpeppar, sarawakpeppar och vildpeppar. Kolla in Massimo Botturas mer avancerade Cacio e Pepe risottorecept!