Ingredienser

1 dl risottoris arborio

0.5 finhackad schalottenlök

1 dl vitt vin gärna torrt

1 näve kantareller

0.5 dl riven västerbottenost

0.5 dl riven parmesan

8 dl grönsaksfond

Olivolja

25 g smör

1 dl panko

1 ägg

1 dl vetemjöl

2 l frityrolja

0.5 finhackad schalottenlök

4 kantareller

1 rött vinteräpple (renset från äpplet till garneringen)

1 dl vitt vin

1 msk rosebalsamvinäger

4 dl grädde

2 dl grönsaksfond

Salt

Cayennepeppar

0.5 citron

Gör så här

Stek schalottenlök mjuk i olivolja i en panna på medelvärme. Koka upp fonden i en kastrull låt, stå & sjuda. Reducera grädden genom att koka den försiktigt i en kastrull.

Höj värmen på stekpannan & slå i riset stek tills det blir glansigt & bara har en vit kärna. Slå på vitt vin, låt det koka i några minuter. Ös risotton med 1 dl buljong åt gången använd en slickepott för att röra om i stekpannan mellan varven.

Stek de hackade kantarellerna i torr panna när vätskan släppt salta & gå i med en klick smör. Tillsätt sedan kantarellerna i risotton & fortsätt ös med buljongen tills risotton är klar. Det ska vara en liten kärna men inte så att det fastnar i tänderna. Tillsätt båda sorterna ost. Konsistensen ska vara något fastare än om du skulle äta risotton som den är. Låt risotton svalna & sätta sig i frysen.

Koka vatten & socker till 1-2-3 lagen. Skär bort mitten av äpplet & spara till såsen. Skiva resten av äpplet tunt. Tillsätt is, ättika i lagen & dela i två skålar. Pressa en citronhalvan i ena skålen & lägg i skivat äpple i den. Lägg skivad schalottenlök i andra skålen.

Sås: stek schalottenlök i en stor klick smör tills löken mjuknat. Lägg i äppleränset, kantareller & persiljekvistar. Häll i vin & rosebalsamvinäger. Låt koka ca 2 min. Häll i 2/3 av den reducerade grädden & 1 dl grönsaksfond. Salta, smaka av tillsätt eventuellt mer grädde & fond. När du är nöjd sila av såsen till en ren kastrull. Smaksätt med cayennepeppar & citron.

Värm upp oljan du ska fritera i till 170 grader c. Häll vetemjöl, uppvispat ägg & panko i tre separata skålar. Rulla risotton till bollar något större en pingisbollar. Dubbelpanera genom att först täcka med vetemjöl sedan ägg & avsluta med panko. Fritera bollarna i oljan tills de fått en fin gyllene färg.

Stek kantareller i en torr panna tills de fått lite färg gå i med smör & salt. Lägg upp fint enligt bilden ovan.

Taggar